Želatīns

Želatīns ir dzīvnieku izcelsmes līme. To iegūst vārot teļu un sivēnu kaulus, skrimšļus, dzīslas, un pēc tam tos izkaltējot. Augstas kvalitātes želatīns ir caurspīdīgas vai daļēji caurspīdīgas plāksnītes 2-3mm biezumā. Kvalitatīvs želatīns labi uzbriest siltā ūdenī 36-37o C temperatūrā un izšķīst, kad temperatūru lēnām paaugstina līdz 45o C.
Zemas kvalitātes želatīns ir daļēji caurspīdīgas drupatas vai rupjgraudu pulveris, kas atgādina cukuru, gaiši dzeltenā krāsā. Tas samērā slikti uzbriest gan aukstā, gan siltā ūdenī. Uzbriešanai vajag daudz laika- līdz pat 40 min. &Uzbriedušu želatīnu silda ūdens peldē, pakāpeniski palielinot temperatūru, tomēr tā nekādā gadījumā nedrīkst pārsniegt 60o C.
Kvalitatīvam želatīnam nav nekādas piegaršas. Mazāk kvalitatīvam želatīnam mēdz būt līmes piegarša un smarža. Tādu želatīnu nevar likt saldajos ēdienos, taču gaļas un zivju ēdienos šo aromātu var novērst, pieliekot nedaudz vairāk sāls un garšvielas- melnos piparus, čili, lauru lapas un ķiplokus.
Želatīnu glabā tīros stikla traukos, uzmanoties, lai tam nepiekļūst mitrums. Tādos apstākļos to var glabāt praktiski bezgalīgi ilgi.
Pievienojot želatīnu, jāņem vērā produktu īpašības. Piemēram, gaļas un putnu galertos, kuros izmanto buljonu, jāliek mazāk želatīna nekā zivju, augļu un ogu želejās. Arī daži augļi un ogas satur daudz pektīna tāpēc arī tādām pievieno mazāk.
Kā lietot želatīnu? Sauso želatīnu pārlej ar aukstu ūdeni un uzbriedina. Želatīnu šķīdina, ievietojot trauku karsta ūdens peldē. Kad želatīns ūdens peldē ir izšķīdis siltā ūdenī, tam pieliek pamatproduktu – buljonu, sulu, saldo krējumu un tml. Gatavo maisījumu ievieto recēšanai paredzētajā traukā un liek ledusskapī. Pēc 30 min. Jāizveidojas želejveida konsistencei. Pievienojot želatīnu aukstiem produktiem, piemēram, putukrējumam, izšķīdināto želatīnu nedaudz atdzesē.

  • Želatīna karsēšana virs 60o C vai arī karsēšana ilgāk par 15 min. šķīdumam vai/un gatavajam ēdienam var piešķirt līmes garšu.
  • Lai želatīns ātrāk izšķīstu, kā arī pazustu līmes garša, tam pievieno šķipsniņu sāls vai nedaudz etiķa, citronskābi.
  • Vieglas želejas iegūšanai nepieciešami 20g želatīna uz 1l šķidruma. Stingrai želejai – 40-50g vai 55-60g želatīna uz 1l šķidruma.
  • Želatīna uzbriedināšanai ņem 4x vairāk ūdens, nekā pats želatīns.
  • Pirms karsēšanas jāatškaida. Vēlams ar recināmo šķidrumu, lai neizmainītu samērus.
  • Ja pirms recināšanas šķidrumu paredzēts izkāst, to dara pēc želatīna pievienošanas.
  • Nav ieteicams norādītās devas pārsniegt, citādāk ir iespējams, ka ēdiens kļūs līdzīgs līmei.
  • Skāba vide mazina želatīna iedarbību, līdz ar to tas jālieto vairāk.
  • Tāpat arī želatīns nesarec, ja to lieto kombinācijā ar dažādiem augļiem, piemēram, kivi, papaiju, ananāsu, persiku, mango, guavu un vīģēm. Ja vēlaties izmantot želejas sastāvā kādus no šiem augļiem – labāk ir lietot konservētus, kas jau ir apstrādāti un nebojā želatīna želējošās īpašības.
  • Kad uzbriedināto želatīnu izkausē, trauku iegremdējot vārošā ūdenī, to lēni, tievā strūkliņā pievieno pie vajadzīgā ēdiena. Trauks, kurā tas atrodas nedrīkst būt auksts, jo želatīns nonācis saskarē ar trauku var tūdaļ sarecēt un izveidot kunkuļus.
  • Želeja parasti sarec 8 grādu temperatūrā – 1h līdz 2h laikā, 20 grādu temperatūrā – 10 stundu laikā.
  • Lai izņemtu no formas sarecinātu ēdienu, to ātri iegremdē vārošā ūdenī, bet ne ilgāk kā uz 4 sekundēm, citādāk ēdiens var sākt kust.

Leave a Reply