Rīsi

Rīsu, kā auga, vēsture sniedzas 5000 g.p.m.ē. pagātnē, tomēr plašāk kultivēt tos ir sākts aptuveni 2000 g.p.m.ē. Ķīnā un dienvidu un austumu Āzijā. Āfrikā tos audzē jau 3500 gadus, bet Eiropā sāka ap 800.g.p.m.ē. sākotnēji Itālijā, tad Francijā.

Pasaulē šobrīd zināmi vairāk kā 40 000 rīsu veidu. Visbiežāk tie tiek klasificēti pēc izmēra: īsgraudu, vidējo graudu un gargraudu rīsi. Visvairāk cieti satur īsgraudu jeb apaļgraudu rīsi, tādēļ tie ir vislipīgākie, kamēr gargraudu rīsi ir vieglāki un gatavojot paliek irdeni. Vidējo graudu rīsi ir kaut kas vidējs starp apaļajiem un gargraudu.

Cits veids kā klasificē rīsus ir pēc to apstrādes pakāpes. Šī pakāpe rada arī atšķirību starp brūnajiem un parastajiem rīsiem.

Gargraudu rīsi ir augstākās kvalitātes plaša pielietojuma rīsi. Tiem ir garš izstiepts putraims – 3-5 reizes garāks par diametru. Pagatavoti ir irdeni, viegli un gaisīgi. Plašais pielietojums un neitrālā garša tos padara par vienu no ikdienā vispopulārākajiem graudaugiem. Tiek audzēti silta klimata valstīs, tādās kā Taizeme, Indija, Pakistāna, Brazīlija un ASV dienvidu daļa.

Gargraudu rīsi iedalā divās kategorijās:

• Gargraudu brūnie rīsi: pagatavojot ir stingri, palielinājušies apjomā, ar izteikti riekstainu garšu. Tie tiek pakļauti minimālai apstrādei – tiek noņemta ārējā miziņa, bet paliek iekšējais grauda apvalks (klijas). Tādēļ šajos rīsos ir paliek vairāk vitamīnu, minerāl un šķiedrvielu, kā parastajos baltajos rīsos. Vārot graudi paliek irdeni, bet ir nepieciešams ilgāks laiks līdz tie kļūst mīksti.
• Gargraudu baltie rīsi: Vieni no populārākajiem rīsu veidiem, jo, neitrālās garšas dēļ, tie ir piemērota piedeva jebkuram ēdienam – gan asam, gan maigam. Apstrādes rezultātā tiek atdalīta gan ārējā cietā miziņa, gan iekšējais grauda apvalks. Gatavojot graudi ir irdeni un palielinājušies apjomā. Universāli un tiek lietoti dažādu tautu ēdienos, visvairāk ķīniešu. Viens no gargraudu balto rīsu paveidiem ir viegli gatavojamie jeb parboiled rīsi. Šim variantam ir nedaudz izteiktāka garša. Atšķirībā no parastajiem, kuri ir slīpēti uzreiz pēc novākšanas, šie pirms tam tiek apstrādāti ar tvaiku. Tas padara graudu cietāku, novēršot iespēju to pārvārīt (saiet putrā). Tas arī nedaudz  vairāk saglabāt dabīgos vitamīnus un minerālvielas. Sausā veidā tiem ir nedaudz zeltaina krāsa, kas gatavojot kļūst balta. Izmantojams to pašu ēdienu pagatavošanā kā parastie baltie rīsi, bet īpaši piemēroti rīsu salātiem. No latviešu standarta ēdieniem, šis veids nederēs rīsu krēmam un rīsu putrai.

Vidēja garuma graudu rīsi tiek audzēti tikai Indonēzijā. Tie ir apjomīgi, bet nav tik apaļi. Grauds ir īss, apaļāks kā gargraudu rīsiem, bet tajos nav tik daudz cietes kā apaļgraudu rīsos. Izvarīti ir valgi un mīksti, un lipīgāki kā gargraudu rīsi. Tikko pagatavoti ir piebrieduši un gaisīgi, bet atdziestot kļūst arvien lipīgāki. Ideāli desertiem, sautējumiem, maizei un stir-fry receptēm.

• Vidējo graudu brūnie rīsi. Lielisks šķiedrvielu, magnija, B1, B3 jeb PP, B6, vitamīna avots. Gatavojas ilgāk kā baltie rīsi, jo ir saglabāts iekšējais grauda apvalks. Labākais pielietojums: zupās, pildījumos, piedevās, salātos vai kā daļa no pamatēdiena.
• Vidējo graudu baltie rīsi. Lielisks B1, B3 jeb PP vitamīnu un folskābes avots. Ar tiem var aizvietot arborio rīsus (nav tik krēmīgi) vai suši rīsus (nav tik lipīgi). Pamatā izmantojami sacepumos, pudiņos, sautējumos, zupās.

 Īsgraudu rīsi. Īss, apaļš grauds ar augstu cietes saturu, kas tos padara izcili lipīgus. Piesātināta garša, saldāka kā gargraudu rīsiem un stingrāku, gumijotāku struktūru. Audzēti tiek  aukstākos klimatiskajos apstākļos, kā citi rīsu veidi: Japānā, Korejā, Ķīnas ziemeļdaļā, Kalifornijā. Japānas un Korejas virtuvēs dominē, kā galvenā ēdienu sastāvdaļa.

• Īsgraudu brūnie rīsi. Pazīstami arī kā pērļu rīsi vai glutēna rīsi. Ļoti bagātīga garša, pēc gatavošanas mīksti un salipuši. Piemēroti pudiņiem, sacepumiem, rīsu bumbiņām, kroketēm, paeljai, risotto.
• Īsgraudu baltie rīsi. Pamatrīsi Japānas virtuvē. Lipīguma dēļ ideāli krēmos, pudiņos, suši.

 Aromātiskie jeb specializētie rīsi. Par šādiem dēvē rīsus ar izteiktu garšu un aromātu, kas līdzīgs grauzdētiem riekstiem vai popkornam. Parasti vidēja lieluma vai gari graudi, pagatavoti kļūst viegli un gaisīgi. Daži izceļas ne tikai ar garšu un aromātu, bet arī krāsu. Pie mums pazīstamākie ir:  

• Arborio rīsi. Rīsu itālisks variants, pamatā lietots dažādos risotto – pavasarī ar jaunajiem dārzeņiem, vasarā – tomātiem un baziliku, rudenī ar savvaļas sēnēm un ziemā – jūras produktiem. Itālijā audzē Pjemontas un Lombardijas reģionos, kā arī Kalifornijā. Arborio spēj uzsūkt vairāk šķidruma kā citi rīsi, tādēļ gatavojot šķidrums regulāri jāpapildina.
• Jasmīnrīsi. Pazīstami arī kā aromātiskie vai Hom Mali rīsi. Raksturīgi Taizemes virtuvei. Cēlušies no Taizemes, šobrīd pasaulē audzē daudzas variācijas, bet selekcijas rezultātā tomēr nav izdevies iegūt aromāta, tekstūras un garšas ziņā līdzvērtīgus Thai jasmīnrīsiem. Piemēroti Thai karijiem, vjetnamiešu ēdieniem, ķīniešu un citiem Dienvidāzijas tautu ēdieniem.
• Savvaļas rīsi. Savvaļas rīsi ir vienīgie, kuru izcelsme ir Ziemeļamerika, tomēr tie nav rīsi šā vārda plašākajā nozīmē. Tie ir ūdenszāļu sēklas. Tradicionāli tika audzēti Ziemeļamerikas un Kanādas ezeros. Joprojām tiek audzēti Minesotas štatā un citos ziemeļu apgabalos. Lielākā daļa – pēc sentēvu metodēm, savācot un pēc tam izkaltējot. Savvaļas rīsi ir ļoti tumši, pat melni. Lietojami kā piedevas, sautējumos, salātos un pildījumos, kopā ar savvaļas sēnēm – zupās. Satur daudz olbaltumvielas, labs vara, folskābes, magnēzija, B6, B3 jeb PP vitamīnu, cinka, fosfora un šķiedrvielu avots.
• Suši jeb botan rīsi.  Populārs īsgraudu rīsu veids Japānā. Raksturīgi ar savu lipīgumu (līdz pat putras konsistencei). Lieto suši, pudiņu pagatavošanā, kopā ar olu krēmu, dažās valstīs kopā ar kokosriekstu pienu un cukuru gatavo kā saldo ēdienu.
• Basmati rīsi. Gargraudu rīsu variācija. Bez-gutēna rīsi, ļoti gari, aromātiski rīsi, audzēti Himalaju pakājē Indijā un Pakistānā gadsimtiem ilgi. Augstā amilozes (cietes grauda visdusdaļa) satura dēļ pagatavoti ir irdeni gandrīz sausi. Visvairāk tiek lietoti indiešu ēdienos – pilavu rīsos, desertos, safrāna rīsos utt

 Neslīpēti rīsi var būt visdažādākajās krāsās: brūnā, sarkanā, violetā, melnā un vispopulārākajā – baltā. Katrs no rīsu veidiem atšķiras pēc savas uzturvērtības.

 Rīsu uzturvērtība. Labs salikto ogļhidrātu avots. Tie tiek sašķelti līdz glikozei, kuras lielākā daļa tiek izmantota kā enerģijas avots fizsikai aktivitātei, kā arī smadzeņu darbībai. Olbaltumvielu avots – satur visas astoņas aminoskābes. Nesatur holesterīnu, glutēnu, tiem ir zems tauku un sāls saturs. Satur dzelzi, D, B1, B2, B3, B6 vitamīnus, kalciju. Rīsos esošā ciete spēj nonākt zarnu traktā, kur kalpo par barības vielu tur dzīvojošajām baktērijām, tādejādi nodrošinot veselīgu mikrovidi. Nav alerģiski. Daudzi no rīsu paveidiem ir labs stabilizators glikozes līmenim asinīs, savukārt rīsu šķiedrvielas var pazemināt zarnu audzēju risku. Tomēr jāatceras, ka šīs labās īpašības piemīt neapstrādātiem rīsiem. Lielveikalos nopērkamie baltie pulētie rīsi ir zaudējuši lielāko daļu no savas sākotnējās uzturvērtības.

Dažādi uzturvērtības fakti un salīdzinājumi dažādiem rīsu veidiem