Melnie pipari

Melnais pipars ir ap 3m garš tropu vīteņaugs ar slaidos ķekaros sakārtotām ogām. Negatavas ogas ir zaļā krāsā, gatavas-sarkanā.
Garšvielu melnos piparus gatavo no negataviem augļiem, kurus saulē kaltē veselus, ar mizu. Dažkārt, lai paātrinātu žāvēšanu, piparu ķekarus uz pāris minūtēm iemērc karstā ūdenī vai aplej ar verdošu ūdeni.
Kvalitatīvi melnie pipari ir tumši, stingri un smagi. 1000 labas kvalitātes piparu sver tieši 460 gramus. Šī iemesla dēļ viduslaikos tie tika lietoti kā atsvari kad vajadzēja nosvērt mazas devas. Glabāšanas laikā melnie pipari nedrīkst kļūt pelēki – tie ir sabojāti un nav izmantojami.
Latvijā melnie pipari ir labi pazīstami, jo ilgu laiku bija viena no nedaudzajām pieejamajām ārzemju garšvielām. Tos lieto zupās, gaļas, zivju, dārzeņu, sēņu, olu u.c. ēdienos. Izmanto arī marinādēs un garšvielu maisījumos. Nelielās devās pievieno piparkūkām un vēl dažiem konditorejas izstrādājumiem.
Melno piparu devas nav stingri noteiktas, tos lieto pēc garšas. Tomēr pārmērīgs daudzums var izraisīt bezsamaņu.
Labākie pipari ir nosaukti izcelsmes vietas vārdā.
Paši labākie pipari nāk no Keralas pavalsts, kas atrodas Indijas dienvidrietumos, un kuru apskalo Indijas okeāna jūras. Tur ir vispiemērotākie apstākļi – karstā saule, pamatīgās lietusgāzes, mālainā sarkanā laterīta augsne, kas bagāta ar dzelzi un citiem minerāliem, ļauj audzēt krāšņus piparu augus ar izsmalcināta aromāta/garšas augļiem. Ir divas Indijas piparu kategorijas, kam doti nosaukumi:
  • Teličerī melnie pipari (Tellycherry black peppercorns) – nāk no Indijas Kerelas, nedaudz uz ziemeļiem no Koči. Premium klases melnajiem pipariem atlasa vislielākos nogatavojušos augļus un ļauj tiem palikt augam, līdz sāk dzeltēt. Tie ir neparasti lieli un smaržīgi, pēc apstrādes iegūst tumši brūnu līdz melnu nokrāsu. Garša – slāņaina, spēcīga; aromāts kodīgs, bīstami apreibinošs. Izmantojams steikam „au poivre”, Singapūras piparotajam krabim un citiem ēdieniem, kam nepieciešama piesātināta, pat uzbāzīga garša.
  • Malabaras melnie pipari (Malabar black peppercorns) – nāk no Indijas Kerelas, nedaudz uz dienvidiem no Koči. Labākie plaša patēriņa tirgū. Mazāki kā Teličerī, nedaudz sakrokojušies, tumši brūni. Pilnīga garša, kas nedaudz atgādina mežu, kodīga smarža, diezgan ass. Lieliski ikdienas lietošanai mērcēs, gaļas, putnu, zivs un dārzeņu ēdienos, un garšvielu maisījumos, tādos kā garam masala.

No citiem reģioniem nākušie:

  • Saravakas melnie pipari (Sarawak black peppercorns) – Izcelsme – Borneo, Malaizija. Mazi, sačokurojušies, gandrīz melni graudiņi. Viegli grauzdēta garša ar svaigu zaļumu, viegli sveķainu toni, maigu pikantumu un smaržu. Maigs pipars. Brīnišķīgi ar ananāsiem un citiem tropu augļiem, lieliski cepšanai.
  • Lampongas melnie pipari (Lampong black pepperons): Izcelsme – Indonēzija, Sumatras salas Lampongas ostas apkārtne. Mazi, bedraini pipariņi ar iespējamo krāsu variāciju no tumši brūnas līdz melnai. Patīkama, gandrīz augļiem līdzīga garša, kam seko gandrīz eksplozīvs asums, piesātināts aromāts. Neparasti pipari, reti pieejami.

Leave a Reply